Proceso Productivo de la Industria

En el proceso productivo se distinguen las siguientes fases:

1. Recepción o entrada de la leche.

2. Preparación de la leche.

3. Cuajado.

4. Corte de la cuajada.

5. Moldeado.

6. Prensado.

7. Salado.

8. Maduración en Cámaras.

9. Cepillado.

10. Envasado.

Recepción o entrada de la leche

En las explotaciones ganaderas, la leche es almacenada tras el ordeño en tanques de frío, quedando en ellos a 4 ºC hasta que se realiza el transporte en camión cisterna isotermo a nuestras instalaciones. Previamente a la carga de la leche en el camión y a su llegada a nuestra cooperativa le leche es sometida a varios controles de calidad (ver para más detalles pestaña “calidad”).

Preparación de la leche

En esta fase la leche, para el caso de los quesos de leche pasteurizada, es sometida al tratamiento térmico de pasterización en un intercambiador de placas, pasando la leche a la cuba de cuajar, donde se atempera a 31 ºC.

Cuajado

En este punto se añaden los fermentos necesarios para la maduración del queso, dejando la leche en agitación aproximadamente una hora. Posteriormente se añade el cuajo de cabrito, gracias al cual se formará la cuajada tras un periodo de inmovilidad.

Corte de la cuajada

Tras la coagulación, procedemos a cortar la cuajada para favorecer el desuerado. Una vez cortada, agitaremos esa “sopa” de pequeños cubitos de cuajada y elevaremos su temperatura para extraerles parte del suero que contienen.

Moldeado

En esta fase la leche, para el caso de los quesos de leche pasteurizada, es sometida al tratamiento térmico de pasterización en un intercambiador de placas, pasando la leche a la cuba de cuajar, donde se atempera a 31 ºC.

Prensado

A medida que se van llenando los moldes van siendo colocados por los operarios en las prensas, donde se les va aumentando la presión que se ejerce sobre los mismos de forma secuencial a lo largo del tiempo hasta conseguir la compactación correcta del queso.

Salado

Una vez terminado el prensado, los quesos son sacados de los moldes y sumergidos en salmuera, donde toman la sal necesaria para optimizar su sabor.

Maduración

Con posterioridad al salado, los quesos son colocados en cajas donde permanecerán hasta que alcancen las características deseadas y estén listos para su venta.

Cepillado

Tras la maduración y previo a su envasado, los quesos son cepillados, con una máquina cepilladora, existiendo varias posibilidades, cepillado en seco, con agua, con aceite de oliva virgen extra.

Envasado

Para conseguir unos niveles óptimos de conservación, los quesos son envasados al vacío. Posteriormente son etiquetados y almacenados en cámara de frío hasta su venta. En cada etiqueta va impresa la fecha de consumo preferente y el lote, además de un código de barras de uso interno, en el cual se integran los datos de peso, lote y tipo de producto, utilizado para llevar la correcta trazabilidad de los productos hasta la venta.